En la primera parte de este reportaje, se habló respecto a la importancia del equilibrio del Ying-Yang de los alimentos en la milenaria tradición de la comida tradicional china, la cual se se vive y paladea en el restaurante “Asian Bay”.
En esta segunda entrega, conoceremos lo que es un Sifu de la cocina y muchos más del Kung Fu en el arte de la preparación de alimentos, en palabras de Luis Chiu, Chef de este espacio en la Ciudad de México…
[Lee la primera parte: Sifu de la Cocina y su arte del Ying-Yang de los alimentos en el Asian Bay (1a parte)]
El Chef en la antigüedad
Los chef y los cocineros chinos fueron muy importantes en el pasado. Fueron como los primeros médicos, porque te dan esa parte de la alimentación, los que se preocupan por tu bienestar.
Hace mucho tiempo en China, cuando estaba la época de los emperadores, los chef podían tener tal grado, que podían estar dentro de la toma de decisiones, ser consejeros, o tenían un puesto político muy importante.
Imagínense que la responsabilidad del cocinero, para que el emperador y toda la corte pudieran estar sanos y fueran el futuro de un país. Los monjes siempre han sido muy importante con su alimentación, saben muy bien sobre el equilibrio del Ying y el Yang, de los elementos y los sabores, para que puedan tener una dieta mucho más balanceada que les pueda ayudar en sus actividades y la meditación, es algo muy importante como el té, que fue gran precursor y apoyaba muchísimo al budismo, ya que te puede mantener despierto y alerta, pero en un estado de mucha calma.
¿Cuántas veces hemos oído hablar del “mal del puerco”?, que estamos muy cargados y posiblemente tengamos muchísima carga Yang. Lo que tenemos que hacer, es reducir de porción, de grasas, e incremento de más alimentos Ying, que podrían ser alimentos fríos, para que tengamos ese equilibrio y más energía en el día.
El Sifu y su Kung Fu en la cocina
El conocer y dominar este arte, es lo que lleva a un cocinero de la comida tradicional china, a ser considerado un Chef, un Maestro… un Sifu.
Hoy en día, se sigue esta tradición en China, de que a los chef que tienen un puesto muy alto, se les llame Sifu y, curiosamente, ustedes también lo encuentran en las artes marciales; ¿por qué?, porque son Maestros.
Los Sifu de la cocina son Maestros, son aquellas personas que dedicaron su tiempo para cortar los ingredientes de una forma mucho más perfecta, para que puedan hacer la marinación y mezcla equilibrada de los alimentos, que puedan cambiar la estructura de las proteínas y carbohidratos para que tengas una mejor digestión y, para todo esto, te vuelves todo un Maestro; para que la persona que está comiendo los alimentos, tenga una adquisición de energía mucho mejor.
Se preguntarán: ¿por qué la comida china siempre está cortada y en porciones? Es justamente por eso. Gracias al chef, gracias al Sifu que está en la cocina, tú solamente te dedicas a adquirir energía, entonces tienes tu arroz, tu porción de carbohidratos, y vas agarrando la carne que ya está cortada justamente del tamaño de un bocado para que puedas degustar y absorber esa energía.
También en la parte de la cocina hay mucha de esta energía, porque el wok (tipo de sartén cóncavo de base redonda y paredes curvas) está hecho para absorber y aprovechar la energía del fuego.
Hace mucho, en tiempo en China no se tenían tantos recursos y entonces se usaba esta parte cóncava donde se concentraba el fuego en la parte de la base, y cuando se salteaba, en la parte de abajo se sellan los alimentos, cuando sube implica ahí la parte del vapor y los sumos para sellar los ingredientes y nutrimentos y vuelve a caer y, entonces, todos los ingredientes, todos minerales y nutrimentos se mantienen dentro del wok.
Entonces todo eso es muy importante para los chinos, esto es, precisamente, hacer Kung Fu, que es el arte de preparar los alimentos.
Las cuatro regiones en el Asian Bay
Lo que puede encontrar un comensal en Asian Bay en alimentos, es una gran variedad; principalmente, tenemos alimentos de las cuatro regiones de China. Tenemos alimentos del Norte, de Beijing; del sur, de Cantón; del este de Shanghái; y del oeste de Shichuan.
Cada una de estas gastronomías tienen sus similitudes; la del norte llega a ser más de asados, frituras, como el pato, el chivo y productos calientes porque donde se vive es un espacio muy frío, necesitan elevar su Yang. En la parte del sur, hay un equilibrio más de ingredientes, porque la naturaleza permite dar mucho más vegetales, mariscos, aves y otras carnes, la naturaleza es más benévola, cosas más al vapor, salteadas ligeramente.
Del lado este, hay muchísima humedad y eso se contrarresta con vinagre, jengibre y algunas especias. En el oeste, hay otro tipo de humedad, sin tanto viento y tropical, ahí se contrarresta muchísimo con la parte del picante de los jengibres y las pimientas, para repeler la humedad del cuerpo.
Los invito al restaurante Asian Bay, estamos ubicados en Tamaulipas número 95 en la Colonia Condesa, de la Alcaldía Cuauhtémoc, en la Ciudad de México, para que puedan degustar platillos de emperadores, balanceados del Ying y el Yang.
Recuerden, siempre pidan la comida al centro para compartir y que tengan una experiencia mucho más completa.
Fotos: Midori Valle y Roberto Balderas ©Sendero Artes Marciales.
