Aficionados a los totopos, nachos y bebidas gasificadas y endulzadas como botanas para calmar un antojo o para disfrutar un evento deportivo, espectáculo o película favorita, podrán seguir con su gusto sin remordimientos, gracias a un par de opciones de buen sabor y valor nutricional creadas por estudiantes de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ).
Se trata de ‘Malto tops’, totopos elaborados con harina de malta y maíz, y ‘Bene Fiber’, una bebida gasificada de sabores fresa y piña, creadas en la Facultad de Química de la UAQ, según informó el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT).
En el caso de los totopos ‘Malto Tops’, fueron creados por estudiantes de la carrera de Químico en Alimentos, para lo cual utilizan la malta residual de las empresas cerveceras artesanales de la región, como materia prima para la producción de este alimento. Además, tiene un aporte de fibra mayor a su competencia más cercana, que son los totopos y tostadas elaboradas solo con maíz nixtamalizado.
La botana fue elaborada por las estudiantes Karina Landaverde Mejía, Andrea León Pérez, Cinthya Isabel Ochoa Contreras, María Fernanda Ruiz Villaseñor y Diana Espinoza Cruz, con asesoría de la docente investigadora Marcela Gaytán Martínez y la profesora investigadora María Estela Vázquez Barrios.
“Las botanas que se encuentran actualmente en el mercado han sido señaladas por sus alto contenido de sodio y grasas que utilizan en sus procesos de elaboración; de ahí que la tendencia en la actualidad es ofrecer alternativas mucho más saludables que aporten fibra, proteínas y otros componentes a la dieta del consumidor”, comentó Karina Landaverde.
“Recibimos la malta de las cervecerías y se le hace un análisis para reconocer sus estándares respecto al contenido de fibra y proteína; pasa a un área de secado a 60 grados por lo menos 15 horas para pasar posteriormente a la molienda y tamizado para la formación de la masa, que es 80 por ciento maíz por 20 de malta, carboximetilcelulosa y sal que se incorpora con agua para después convertirla en totopos en un horno a 180 grados por 15 minutos ” explicó.
“En lo que se refiere a la fibra cruda, nuestro producto tiene 0.9 gramos más por cada porción, (y sobre el contenido de grasas) también encontramos una disminución importante en Malto tops. Nuestro producto se apega a la Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, que es la indicada para las masas, tortillas, tostadas y harinas preparadas”.
Por su parte, la estudiante Diana Espinoza Cruz destacó que en Querétaro existen 16 empresas productoras de cerveza artesanal, por lo que el producto representa una alternativa para impulsar una nueva industria y con ello alternativas de empleo.
“Nosotras encontramos que más de 90 por ciento de los ingredientes utilizados en la industria cervecera se convierten en desecho. En la fase de maceración de la cerveza, se calienta el grano de cebada en agua para extraer los azúcares, quedando un subproducto con bastante fibra y proteína, que en ciertos lugares es utilizado para alimento dirigido al ganado. El problema surge con las cervecerías artesanales, que no pueden llevar a la ganadería este subproducto y todo ese grano lo deben de tirar”, indicó.
Alternativa de refresco con fibra
Por lo que se refiere ‘Bene Fiber’, bebida gasificada de sabores fresa y piña, ésta contiene inulina, un polisacárido no digerible por las enzimas del tracto gastrointestinal que actúa como una fibra soluble.
Esta bebida surgió ante el alto consumo de refrescos en el país y la necesidad del consumo de fibra en la población, donde los índices de enfermedades cardiovasculares y obesidad son la constante.
Es elaborada por los estudiantes Maricarmen Cordero Moreno, Mercedes Sarahí Doroteo Hernández, Luis Fernando Castro Martínez y Diana Graciela Rojo González, quien comentó:
“La inulina es una fibra soluble, tiene la capacidad de favorecer el desarrollo de bacterias benéficas especialmente de bifidobacterias que son asociadas a la buena digestión. También disminuye enfermedades como las cardiovasculares, diverticulosis, disminuye el azúcar en sangre, incluso los niveles de colesterol”, destacó.
Al respecto, la estudiante Maricarmen Cordero Moreno detalló que el objetivo del proyecto fue ofrecer una bebida funcional accesible a los consumidores, principalmente niños y jóvenes.
“Se trata de una bebida gasificada que además es baja en calorías —pues está endulzada con stevia y sucralosa —, que con su cantidad de fibra soluble, que es aproximadamente 30 por ciento en cada botella de 500 mililitros, promueve la generación de bifidobacterias en el intestino”, agregó.
La profesora investigadora del Laboratorio de Fisiología y Bioquímica Poscosecha, del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos de la Facultad de Química de la UAQ, María Estela Vázquez Barrios, detalló que en los próximos meses se harán los trabajos de gestión en la universidad para que ambos productos sean apoyados a través del Fondo de Proyectos Especiales de Rectoría (Foper) para su producción y puesta en venta en la tienda y el mercado universitarios de la institución.
Con información e imágenes de CONACYT – Agencia Informativa
