Aficionados a los totopos, nachos y bebidas gasificadas y endulzadas como botanas para calmar un antojo o para disfrutar un evento deportivo, espectáculo o película favorita, podrán seguir con su gusto sin remordimientos, gracias a un par de opciones de buen sabor y valor nutricional creadas por estudiantes de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ).

Se trata de ‚ÄėMalto tops‚Äô, totopos elaborados con harina de malta y ma√≠z, y ‚ÄėBene Fiber‚Äô, una bebida gasificada de sabores fresa y pi√Īa, creadas en la Facultad de Qu√≠mica de la UAQ, seg√ļn inform√≥ el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnolog√≠a (CONACYT).

En el caso de los totopos ‚ÄėMalto Tops‚Äô, fueron creados por¬†estudiantes de la carrera de Qu√≠mico en Alimentos, para lo cual utilizan la malta residual de las empresas cerveceras artesanales de la regi√≥n, como materia prima para la producci√≥n de este alimento. Adem√°s, tiene un aporte de fibra mayor a su competencia m√°s cercana, que son los totopos y tostadas elaboradas solo con ma√≠z nixtamalizado.

La botana fue elaborada por las estudiantes Karina Landaverde Mej√≠a, Andrea Le√≥n P√©rez, Cinthya Isabel Ochoa Contreras, Mar√≠a Fernanda Ruiz Villase√Īor y Diana Espinoza Cruz, con asesor√≠a de la docente investigadora Marcela Gayt√°n Mart√≠nez y la profesora investigadora Mar√≠a Estela V√°zquez Barrios.

‚ÄúLas botanas que se encuentran actualmente en el mercado han sido se√Īaladas por sus alto contenido de sodio y grasas que utilizan en sus procesos de elaboraci√≥n; de ah√≠ que la tendencia en la actualidad es ofrecer alternativas mucho m√°s saludables que aporten fibra, prote√≠nas y otros componentes a la dieta del consumidor‚ÄĚ, coment√≥ Karina Landaverde.

‚ÄúRecibimos la malta de las cervecer√≠as y se le hace un an√°lisis para reconocer sus est√°ndares respecto al contenido de fibra y prote√≠na; pasa a un √°rea de secado a 60 grados por lo menos 15 horas para pasar posteriormente a la molienda y tamizado para la formaci√≥n de la masa, que es 80 por ciento ma√≠z por 20 de malta,¬†carboximetilcelulosa¬†y sal que se incorpora con agua para despu√©s convertirla en totopos en un horno a 180 grados por 15 minutos ‚ÄĚ explic√≥.

‚ÄúEn lo que se refiere a la fibra cruda, nuestro producto tiene 0.9 gramos m√°s por cada porci√≥n,¬†(y sobre el contenido de grasas) tambi√©n encontramos una disminuci√≥n importante en¬†Malto tops. Nuestro producto se apega a la Norma Oficial Mexicana¬†NOM-187-SSA1/SCFI-2002, que es la indicada para las masas, tortillas, tostadas y harinas preparadas‚ÄĚ.

Por su parte, la estudiante Diana Espinoza Cruz destacó que en Querétaro existen 16 empresas productoras de cerveza artesanal, por lo que el producto representa una alternativa para impulsar una nueva industria y con ello alternativas de empleo.

‚ÄúNosotras encontramos que m√°s de 90 por ciento de los ingredientes utilizados en la industria cervecera se convierten en desecho. En la fase de maceraci√≥n de la cerveza, se calienta el grano de cebada en agua para extraer los az√ļcares, quedando un subproducto con bastante fibra y prote√≠na, que en ciertos lugares es utilizado para alimento dirigido al ganado. El problema surge con las cervecer√≠as artesanales, que no pueden llevar a la ganader√≠a este subproducto y todo ese grano lo deben de tirar‚ÄĚ, indic√≥.

Alternativa de refresco con fibra

Por lo que se refiere ‚ÄėBene Fiber‚Äô, bebida gasificada de sabores fresa y pi√Īa, √©sta contiene inulina, un polisac√°rido no digerible por las enzimas del tracto gastrointestinal que act√ļa como una fibra soluble.

Esta bebida surgió ante el alto consumo de refrescos en el país y la necesidad del consumo de fibra en la población, donde los índices de enfermedades cardiovasculares y obesidad son la constante.

Es elaborada por los estudiantes Maricarmen Cordero Moreno, Mercedes Sarahí Doroteo Hernández, Luis Fernando Castro Martínez y Diana Graciela Rojo González, quien comentó:

‚ÄúLa inulina es una fibra soluble, tiene la capacidad de favorecer el desarrollo de bacterias ben√©ficas especialmente de bifidobacterias que son asociadas a la buena digesti√≥n. Tambi√©n disminuye enfermedades como las cardiovasculares, diverticulosis, disminuye el az√ļcar en sangre, incluso los niveles de colesterol‚ÄĚ, destac√≥.

Al respecto, la estudiante Maricarmen Cordero Moreno detall√≥ que el objetivo del proyecto fue ofrecer una bebida funcional accesible a los consumidores, principalmente ni√Īos y j√≥venes.

‚ÄúSe trata de una bebida gasificada que adem√°s es baja en calor√≠as ‚ÄĒpues est√° endulzada con stevia y sucralosa ‚ÄĒ, que con su cantidad de fibra soluble, que es aproximadamente 30 por ciento en cada botella de 500 mililitros, promueve la generaci√≥n de bifidobacterias en el intestino‚ÄĚ, agreg√≥.

La profesora investigadora del Laboratorio de Fisiología y Bioquímica Poscosecha, del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos de la Facultad de Química de la UAQ, María Estela Vázquez Barrios, detalló que en los próximos meses se harán los trabajos de gestión en la universidad para que ambos productos sean apoyados a través del Fondo de Proyectos Especiales de Rectoría (Foper) para su producción y puesta en venta en la tienda y el mercado universitarios de la institución.

 

Con información e imágenes de CONACYT РAgencia Informativa

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